As primeiras cervejarias artesanais surgiram em meados dos anos 90 e o que antes era para muitos apenas um hobbie, hoje em dia é um mercado em crescimento. No entanto, para se dar bem no ramo e manter-se no mercado com qualidade e segurança nas cervejas artesanais, além da paixão pela cerveja, são necessárias muitas capacitações, experiência, um bom plano de negócio e o conhecimento da legislação específica do setor.
O Brasil é um dos maiores produtores de cerveja do mundo, segundo dados fornecidos pelo Anuário da Cerveja 2020, o número de cervejarias registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) no Brasil teve um crescimento de 14,4% no ano de 2020, passando de 1,3 mil cervejarias espalhadas por todos os estados do Brasil, o que torna a cervejaria artesanal, no mercado brasileiro, uma excelente oportunidade de negócio por ser um ramo original e lucrativo.
A higiene e o cuidado com as manipulações dos produtos são absolutamente cruciais, na menor falha de higiene ou contaminação cruzada, bactérias ou fungos podem estragar toda sua produção. Garantir um processo adequado de elaboração, fabricação e conservação durante a fabricação de cerveja, é essencial. E o que fazer para que haja segurança no processo de produção da cerveja?
A regularização é BPF (Boas Práticas de Fabricação), de acordo com o portal da Anvisa, é “um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos”. A elaboração do BPF deve respeitar os requisitos da Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 e da Resolução RDC Anvisa n. 275, de 21 de outubro de 2002.
O Manual BPF deve ser montado segundo a legislação e as normas da Anvisa, ele deve estar de acordo com a realidade de cada modelo de negócio, é um documento obrigatório e intransferível.
O manual de cada empresa deve descrever processos operacionais, como:
Descrição de requisitos higiênico-sanitários do espaço físico;
Manutenção e higiene do espaço, materiais, utensílios e dos manipuladores;
Controle de abastecimento de água;
Controle de pragas;
Capacitações de profissionais;
Controle de qualidade da cerveja preparada.
Outro documento que pode ser anexado ao BPF é o POP (Procedimentos Operacionais Padronizados). O POP é uma metodologia focada em eliminar os desperdícios e aplicar consistentemente as melhores práticas, que é basicamente um documento que descreve como as atividades rotineiras devem ser executadas, através de um passo a passo. Dessa forma, evitando falhas de fabricação, garantir padrões de conformidade, manter a previsibilidade sobre os resultados e entre outros.
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