Segundo a OMS, 20% dos alimentos produzidos são perdidos por deterioração. Isso acontece devido à suscetibilidade a alterações das matérias primas dos alimentos, que podem ser causadas por agentes físicos (luz e calor), químicos (oxigênio e água) ou biológicos (microrganismos e enzimas).
Os métodos de conservação são utilizados com o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam ação desses agentes, mantendo seus nutrientes e características organolépticas (aroma, sabor, textura).
Principais métodos de conservação
Conhecer as principais técnicas de conservação é fundamental para escolher a técnica que mais se encaixa para a sua realidade. Os principais métodos são utilizando: Calor, Frio, Controle de Umidade e Aditivos.
1 – Conservação por adição de aditivos
Consiste na adição de produtos químicos nos alimentos, de modo a aumentar sua vida útil.
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2 – Conservação pelo calor
A maioria dos microrganismos patogênicos não resistem a temperaturas elevadas por determinado tempo. Assim, esse método se baseia na destruição térmica de microrganismos e na prevenção da recontaminação. Nessa técnica, destacam-se a pasteurização e a esterilização.
Pasteurização
São usadas temperaturas moderadamente altas (62 – 100°C) para inativar certas enzimas e matar certos microrganismos, especialmente no leite. Em seguida, o produto precisa de outro método de conservação, como a refrigeração.
Esterilização
É um tratamento térmico mais intenso, no qual os alimentos são expostos a uma temperatura de 130ºC por dois segundos. Isso permite a destruição de todas as formas de contaminação, incluindo as formas mais resistentes ao calor.
3 – Conservação pelo frio
Baseia-se na inibição total ou parcial dos principais contaminantes dos alimentos.
Refrigeração
É considerado um método temporário de conservação (dias ou semanas), porque as atividades enzimáticas e microbianas não são evitadas, mas desaceleradas. As temperaturas nesse método variam de 8 a -1ºC.
Congelamento
No congelamento, a temperatura do alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento, fazendo com que sejam formados cristais de gelo. Isso impede que a maior parte de água presente seja aproveitada pelos microrganismos. É considerado um dos melhores métodos de conservação a longo prazo, pois mantém quase todas as características naturais dos produtos, quando armazenados de forma correta.
4 – Controle de umidade
A água é fundamental para a realização de reações de ordem química, física e microbiológica. Essa técnica de conservação consiste na remoção de água dos alimentos, de modo que desfavoreça essas reações.
Secagem natural
É um processo simples e barato de secagem, que consiste na exposição dos produtos ao sol. Sua desvantagem é a falta de controle de temperatura, umidade relativa e fluxo de ar. É utilizado para secagem de grãos de café, cacau, carne de charque.
Secagem artificial
É mais utilizada por indústrias, por proporcionar um cuidadoso controle de parâmetros. Faz o uso de equipamentos para tal processo.
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