Um grande desafio para o empreendedor de produtos lácteos é estipular o tempo de prateleira de seus produtos, onde muitos não sabem a duração correta dos lacticínios nem quais métodos de conservação são os mais aconselháveis para utilizar em determinados produtos, causando muitas vezes perda no lucro da empresa.
Os lacticínios ou produtos lácteos são o grupo de alimentos que incluem o leite e seus derivados como o queijo, iogurte, manteiga, entre outros. Esse grupo possui características nutritivas e naturais e são muito importantes para a manutenção da saúde humana, além de serem altamente perecíveis devido o leite ser um alimento extremamente perecível, por isso manter uma vigilância rigorosa desde a produção até o shelf life dos produtos é indispensável.
O Shelf life ou vida útil, é o tempo que o produto dispõe antes de ser considerado inadequado para o consumo, no caso dos lacticínios os cuidados com a vida útil dos alimentos começam desde a saúde do animal produtor do leite, higiene na hora da ordenha, armazenamento até o transporte. Uma técnica utilizada nessas etapas para garantir a qualidade na higienização e evitar contaminação com os produtos são as Boas Práticas de Fabricação que auxiliam o produtor durante todo o processo produtivo resultando em uma melhor conservação do alimento.
Devido aos produtos lácteos possuírem uma alta perecibilidade a utilização de técnicas de conservação, onde os produtos possam durar mais nas prateleiras é bastante usada. Um dos desafios que envolvem a produção de lacticínios são a proliferação de fungos filamentosos, a ação desses fungos pode estar relacionada a modificações indesejadas nas características sensoriais e microbiológicas dos alimentos, contribuindo assim para a deterioração e a diminuição do tempo de prateleira dos produtos lácteos.
Um dos métodos utilizados para fazer uma estipulação correta do tempo de prateleiras de um produto é encontrado nas etapas seguir.
1 - Estudar quais fatores alteram o tempo de prateleira do produto
Nesta etapa irá ser feito um estudo sobre as características do produto e dos fatores que possam afetar seu tempo de vida, diminuindo assim seu tempo de prateleira. Irá ser analisado fatores intrínsecos e extrínsecos.
● Intrínsecos: São as propriedades finais dos alimentos e incluem valor de pH e acidez, microflora natural e contagens de microrganismos sobreviventes (bactéria, fungos), entre outros.
● Extrínsecos: São os fatores que o produto final encontra no armazenamento e transporte e incluem contagem microbiana ambiental durante o processamento, armazenamento e distribuição, composição da atmosfera dentro das embalagens, controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição, manuseio do consumidor, entre outros.
2 - Testes a serem realizados para qualidade e segurança do produto
Os testes a serem realizados tem o intuito de assegurar a qualidade e segurança dos produtos, esses testes geralmente são divididos em quatro categorias:
● Análises microbiológicas.
● Análises químicas.
● Análises físicas.
● Análises sensoriais.
3 - Estipulação do tempo de prateleira
Após a análise dos dados coletados nos estudos, utiliza-se as observações e decide-se por quanto tempo o produto poderá ser disposto em prateleira com qualidade e oferecendo segurança para o consumidor.
4 - Fiscalização
Manter um acompanhamento dos produtos é imprescindível para testar se os métodos utilizados na estipulação do tempo de prateleira estão corretos e que as características dos produtos analisados estão dentro do esperado.
Realizar o estudo do tempo de prateleira de um produto vai muito além de estipular uma data de validade, está ligado a conhecer de modo profundo seu produto e suas especificidades, determinar os métodos de conservação dos alimentos ajuda o empreendedor a reduzir despesas, desperdícios, além de encontrar maneiras de prolongar o tempo de vida dos produtos.
Você empreendedor, quer ter um maior controle do tempo de prateleira dos seus produtos mas não sabe como proceder? Entre já em contato com a PROJEQ e entenda como podemos te ajudar!