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Segurança alimentar no setor de gelados comestíveis.


Com a rapidez da informação, os consumidores têm experimentado mudanças cada vez mais necessárias no setor alimentício no que se diz respeito a segurança de sua produção. A segurança dos alimentos é um requisito que precisa ser vistoriado por todos, tendo em vista os riscos a saúde caso sejam consumidos como doenças, ferimentos etc. Além dos prejuízos econômicos devido falhas na produção.


Com as mudanças no mercado, um setor que vem crescendo de forma expansiva é o gelados comestíveis, que datam sua existência desde 250 a.c. Desde então, o sorvete vem se reinventando e os consumidores se tornando cada vez mais preocupados com os alimentos que consomem, desde a forma que é produzido até as medidas que são adotadas para a sua segurança. Essa mudança comportamental dos consumidores pode ser exemplificada por um estudo realizado por Ackay em 2012, onde mostra que os consumidores preferem aguardar que os órgãos responsáveis regulamentem e se responsabilizem pela segurança dos alimentos, não sendo diferente do que acontece com o setor de gelados comestíveis.


Como prova disso em 2012, 23 empresas desse setor que receberam os certificados de Boas Práticas de Fabricação (BPF) aumentaram suas vendas significativamente e uma das indústrias que receberam o certificado conseguiu contrato com uma rede se supermercado que exigia esses parâmetros dos estabelecimentos para que os produtos pudessem ser revendidos no local.


Os Gelados Comestíveis são definidos como produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem a adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo (ANVISA, 2003). As principais normas específicas para esta categoria de alimentos são a Resolução RDC ANVISA no 267 de 2003 que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis e a lista de verificação desses requisitos; e a RDC ANVISA no 266 de 2005 que é o Regulamento Técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis.


“A RDC 267/2003 traz as exigências para o processamento de gelados comestíveis, as etapas de seleção de matérias-primas, preparo da mistura, homogeneização, pasteurização, resfriamento, batimento, congelamento, acondicionamento, controle de qualidade final do produto, transporte e exposição para venda. Enquanto a RDC 266/2005 classifica os tipos de gelados comestíveis, composição e requisitos sensoriais e as condições de conservação. Ambas as normas exigem que a mistura para fabricação de gelados comestíveis seja elaborada com leite, constituintes do leite, produtos lácteos, ovos e/ou produtos de ovos e deve ser, obrigatoriamente, submetida à pasteurização. Além disso, devem ser elaborados, implementados e mantidos os Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs referentes à pasteurização ou tratamento térmico contendo no mínimo informações sobre: especificação do produto, quantidade processada por operação, tempo e temperatura utilizados, tipo e características do sistema de tratamento térmico, bem como deve ser controlado o binômio tempo e temperatura.” (ANVISA. 2003)


Por conseguinte, a segurança na produção de alimentos se tornou requisito importante para assegurar a qualidade de vida ao consumidor, as ações necessárias para isso já foram elaboradas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).


Mas e você aí, quer conhecer um pouco mais sobre essas regulamentações e como seria sua aplicação no seu estabelecimento? Não perca tempo e entre já em contato com PROJEQ que vamos te mostrar o caminho.

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