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Como Gerir Processos e Evitar Desperdícios no Seu Supermercado

Diariamente, milhares de produtos entram e saem de supermercados e distribuidoras. Entretanto, entre a produção e a chegada na casa do consumidor, há uma série de fatores que podem interferir na retenção (e desperdício) de alimentos e mercadorias. Não há dúvidas de que as perdas têm um grande impacto no desempenho dos supermercados. Segundo a pesquisa ABRAPPE de Perdas no Varejo Brasileiro de 2019, as perdas representam 1,99% do faturamento líquido e 1,82% do faturamento bruto dos supermercados brasileiros.


De acordo com um relatório lançado pelo PNUMA em março deste ano, o Índice de Desperdício de Alimentos 2021, cerca de 17% do total de alimentos disponíveis aos consumidores foram para o lixo das residências, varejo, restaurantes e outros serviços alimentares em 2019. Das 140 milhões de toneladas de alimentos produzidas por ano no país, 26 milhões são jogados no lixo, segundo a Embrapa.

Uma pesquisa realizada pela Universidade de São Carlos (UFSCar) apontou desperdícios consideráveis em várias etapas do processo de alimentos desde a produção, venda e até o consumo final. Segundo a doutora em engenharia de produção, Camila Moraes, autora da pesquisa, entrevistada pelo G1, um dos fatores que impulsiona o desperdício é as pessoas quererem um alimento sempre em perfeito estado.


Veja as principais causas do desperdício apontadas pela pesquisa:


Falta de comunicação entre produtores e supermercados: o estudo avaliou atividades de distribuição, armazenagem, exibição, manuseio e descarte de frutas, legumes e verduras em lojas e centros de distribuição. De acordo com a pesquisadora, os supermercados não dizem para os fornecedores quanto eles esperam vender ou mesmo quanto eles costumam vender daquele produto. E essa falta de informação e medição gera problemas gigantescos porque há muita dificuldade em prever a demanda e planejar a produção. Os fornecedores, em geral, acabam se baseando apenas no que venderam de cada alimento, sem saber, de fato, quanto está sendo comprado pelo cliente final. Dentro dos supermercados, uma das situações identificadas é a divergência de dados.


Manuseio incorreto dos alimentos: muitas pessoas que trabalham com o manuseio dos alimentos não o fazem corretamente quando vão limpar ou organizar as gôndolas. Esses profissionais precisam de treinamento. Muitos não sabem, mas determinadas frutas e legumes quando ficam próximos demais têm seu processo de maturação acelerado. Faltam embalagens e transporte adequados, e muitas vezes refrigeração.


Exigências dos supermercados e dos clientes: os padrões rígidos de aparência e forma de frutas, legumes e verduras impostos pelos supermercados também influenciam diretamente no desperdício dos fornecedores. De acordo com a pesquisa, a própria cultura do consumidor brasileiro, como apertar os alimentos na hora da compra e exigir uma estética perfeita, também contribui para a alta quantidade de alimentos que vão para o lixo.



O que os supermercados podem fazer para evitar desperdícios?


Uma operação de varejo é marcada por muitas atividades e pelo envolvimento de diversos funcionários em cada ação. Dessa forma, para o sucesso de qualquer negócio, é fundamental mapear processos que fazem parte da operação.

Em um exemplo simples sobre onde identificar a necessidade de processos temos o fatiamento de frios, com questões relevantes que impactam nas quebras e no nível de serviço:

  • Qual a espessura da fatia de presunto?

  • Até onde posso fatiar?

  • O que fazer com a sobra que não foi fatiada?

Mas, afinal, o que é mapear processos? De uma forma bem direta, podemos dizer que mapear processos é criar roteiros e critérios para a execução em uma loja. Essa atividade é fundamental para o sucesso de um negócio como o de supermercados, devido à quantidade de tarefas existentes no dia a dia de uma loja e da necessidade que os processos sejam executados da melhor forma.

Esse é um dos caminhos eficientes para garantir bons resultados, sucesso na entrega de serviços e, sobretudo, para evitar erros na operação que resultam em perdas e, consequentemente, desperdícios de recursos, financeiros e de pessoas.

Uma das principais vantagens de mapear processos é a possibilidade de parametrizar ações, medir e prever entregas. Sem a padronização, cada funcionário faz do seu jeito, não sendo possível medir o resultado ou buscar a evolução da rotina.

A padronização é ainda mais importante quando pensamos a partir da visão do cliente. Sabemos que é necessário reduzir ao máximo a possibilidade de atrito durante a experiência de compra e sem a padronização de atividades, as chances de o consumidor ter sua expectativa abalada são muito grandes.

Uma outra vantagem de mapear processos é a possibilidade de otimizar os treinamentos nas lojas. Sabemos que a capacitação dos colaboradores é um dos principais desafios de gestores. Afinal, os processos de um supermercado são complexos e delicados.

Quanto mais bem estruturada for a operação, mais fácil será treinar novos colaboradores. A lógica desse raciocínio é bem simples: as pessoas entendem mais rápido quando há clareza em todos os procedimentos que devem ser executados.

Além de conhecer bem os processos de um supermercado, também é importante padronizar esses procedimentos. O ideal é que seja elaborado um manual para cada um deles e que ele fique em local acessível a todos os funcionários que trabalham naquele setor ou que estão envolvidos diretamente no processo. Desta forma, todos poderão consultá-lo facilmente caso tenham dúvidas.


Esse manual será muito útil no treinamento de novos funcionários e faz com que a qualidade na execução das atividades diárias seja mantida. Vale a pena mencionar que esses processos (e talvez os manuais) devem ser revisados periodicamente, ou a cada alteração.


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