Desde 2022, o mercado de foodservice tem mostrado crescimento significativo, alcançando em 2024 o marco de 86% dos operadores de foodservice no verde. Contudo, em meio a tanto crescimento, alguns gestores e empreendedores mostram-se apreensivos com o futuro de seus negócios. O sentimento é justificado ao notar que, mesmo antes do período de pandemia da Covid-19, o IBGE já apontava que 6 a cada 10 empresas não conseguiam manter as portas abertas por mais de 5 anos. Tal dado levanta o questionamento: Como as boas empresas se mantêm no mercado?
Pequenas e médias empresas apresentam dificuldades com a gestão eficaz de restaurantes/ empreendimentos/ indústrias, causando frequentes dificuldades como variação na qualidade dos produtos, desperdício de matéria-prima e falhas no treinamento de funcionários, além da contrariedade nos processos de tomada de decisão. Tais aspectos costumam ser verdadeiros estorvos e derivam da falta de um estruturamento eficiente e assertivo dos processos de gestão e produção. Contudo, podem ser evitadas com ferramentas voltadas para a escalabilidade e eficiência de processos como cartas de controle, diagramas de dispersão e, principalmente, boas fichas técnicas.
. Sem uma ficha técnica adequadamente elaborada, é comum que produtos alimentícios apresentem diferenças perceptíveis entre pedidos e lotes, impactando diretamente a experiência de seus clientes. Seja por variações de sabor, textura ou aparência, a falta de padronização afeta na experiência e fidelização de clientes e parceiros, comprometendo sua credibilidade no mercado. Um bom exemplo da constante falta de padronização de produção é o mercado de pizzarias, afinal, se pizza não fosse um produto rentável, não teriam tantas pizzarias abertas, correto? Contudo, quantas estão cheias? Esse contexto de mercado reflete a falta de constância na qualidade de entrega de produtos e serviços.
A ausência de diretrizes claras também contribui para o desperdício de insumos e erros operacionais podem vir a condenar lotes inteiros para descarte devido a falhas evitáveis. Tais questões afetam modelos B2B mas também B2C que, sem a adoção rigorosa das fichas técnicas, sofrem com perdas por erro de formulação, melhorando o controle dos custos e aumentando a previsibilidade dos resultados.
Além disso, a dependência excessiva da experiência individual dos funcionários pode gerar instabilidades na produção, especialmente quando há troca de equipe ou aumento da demanda. Para garantir uma escalabilidade operacional, uma padronização clara de processos evita que novos colaboradores demorem mais para se adaptar e impactem a produtividade da equipe.
No caso de uma indústria de condimentos, por exemplo, antes da implantação das fichas técnicas, os treinamentos eram baseados apenas na transmissão oral de conhecimento, o que resultava em longos processos de treinamento e dificuldades em garantir segurança no ambiente laboral, além de expressivas inconsistências no produto final. Com a introdução de diretrizes bem estruturadas, os treinamentos se tornaram mais eficientes, permitindo que novos colaboradores atingissem um desempenho satisfatório mais rapidamente e tranquilidade dos gestores em projetos de maior rotatividade de colaboradores.
A ficha técnica, portanto, representa um pilar essencial para a gestão eficiente da produção alimentícia. Sua implementação impacta diretamente a qualidade dos produtos e por isso
deve ser elaborada por uma equipe devidamente capacitada e com conhecimento de mercado avançado, assegurando assim que cada processo seja executado de maneira consistente e previsível.
Para empresas que buscam crescimento sustentável e fortalecimento no mercado, a adoção desse instrumento é um passo fundamental rumo à excelência operacional e à satisfação do cliente. A PROJEQ em 2025 completa 10 anos no mercado de consultoria de processos e tem uma equipe para resolver o seu problema, fale conosco e garanta já a constância e qualidade nas vendas da sua empresa!
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